SIFAT SENSORIS PRODUK PALM WINE YANG DIFERMENTASI OLEH ISOLAT SACCHAROMYCES SP DENGAN PENAMBAHAN AKAR CABAI JAWA (PIPER RETROFRACTUM) DAN CEGUK (QUISQUALIS INDICA) SERTA KULIT POHON MENTING (MUNTINGIA CALABURA)

Abstrak

Pemanfaatan nira pohon palem sebagai minuman tradisional beralkohol (palm wine) sudah sangat umum. Palm wine atau minuman beralkohol dari nira palem banyak dikonsumsi di daerah tropik dan di produksi dengan cara fermentasi alami dari hasil penyadapan pohon palem. Di Kabupaten Alor (Nusa Tenggara Timur), pemanfaatan nira sebagai bahan dasar pembuatan minuman tradisional beralkohol (palm wine) menggunakan penambahan bahan tambahan seperti akar Ceguk (Quisqualis indica), Cabai Jawa (Piper retrofractum)¸ dan kulit pohon Menting (Muntingia calabura). Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat sensoris palm wine yang difermentasikan oleh isolat Saccharomyces sp dengan variasi penambahan bahan-bahan tambahan tersebut diatas. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap. Fermentasi berlangsung selama empat hari dengan sistem batch culture menggunakan tambahan akar cabai jawa (A), ceguk (B) dan kulit pohon menting (C). Penelitian berlangsung dengan menggunakan enam perlakuan penambahan bahan tambahan dengan perbandingan 1:1 yaitu 5%AB, 7,5%AB, 5%AC, 7,5%AC, 5%BC, 7,5%BC. Pengamatan sifat sensoris palm wine dilakukan pada hari ke empat setelah fermentasi. Pengujian sifat sensoris meliputi rasa, aroma, warna dan kesukaan dengan menggunakan uji kesukaan (hedonik) menggunakan sebanyak 25 orang panelis. Hasil menunjukkan bahwa minuman fermentasi nira aren yang dihasilkan dengan pemberian akar Ceguk (Quisqualis indica) dan kulit pohon Menting (Muntingia calabura) sebanyak 7,5% dan 5% memiliki aroma yang lebih baik dan paling disukai.

Keyword : sifat sensoris, palm wine, cabai jawa, ceguk, menting