PREFERENSI SENSORIK DAN KARAKTERISTIK FISIK SNACK BAR PADAT GIZI BERBASIS KOMBINASI PANGAN LOKAL UNTUK PENANGANAN STUNTING

Abstrak

ABSTRAK

Penelitian ini merekayasa ubi jalar ungu, kacang hijau, ikan teri, dan daun kelor menjadi snack bar alternatif berbasis sumber pangan lokal yang disukai anak, memudahkan kontrol porsi serta umur simpan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan lima formula (F1–F5) dan tiga ulangan. Uji karakteristik fisik (kadar air dan kekerasan) dan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan oleh 25 panelis menggunakan skala hedonik 1–7. Hasil menunjukkan F2 (45% ubi jalar ungu, 20% kacang hijau, 15% ikan teri, 5% kelor) memiliki kadar air moderat (6,77%), kekerasan optimal (6,67 N), dan meraih skor tertinggi pada seluruh atribut hedonik. Komposisi protein hewani-nabati dan fraksi kelor moderat menciptakan warna dan aroma menarik, rasa gurih-seimbang, dan tekstur chewy yang disukai panelis, sedangkan kadar air tinggi (F5) menghasilkan tekstur terlalu lunak. Temuan ini menunjukkan rekayasa pangan lokal mampu menghasilkan snackbar yang bergizi, praktis, dan diterima konsumen menjadi produk pencegah stunting.

Kata kunci: Snack bar padat gizi; Pangan lokal fungsional; Pencegahan stunting; Uji sensori; Karakteristik fisik