Penerapan GMP dan Organoleptik Bahan Baku Pada Pembekuan Udang Vannamei Bentuk CPDTO (Cooked Peeled Deviened Tail) Situbondo – Jawa Timur
Abstrak
Pembekuaan udang adalah salah satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-enzim.Good Manufacturing Practice (GMP) akan memberikan penjelasan mengenai cara memproduksi makanan yang baik yang meliputi semua rantai proses produksi makanan, mulai dari persiapan produksi hingga konsumen akhir dengan menekankan pengawasan yang ketat terhadap higiene pada setiap tahap. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi secara langsung bagaimana cara penerapan GMP pada pembekuan Udang bentuk CPDTO di Situbondo.Penelitian dilakukan dengan metode survey, dan observasi dengan mengikuti secara langsung alur proses penanganan udang segar mulai dari tahap awal penerimaan bahan baku, produksi hingga menjadi produk akhir. Pengukuran jumlah penerimaan udang dilakukan sebanyak 30 (tiga puluh ) kali atau selama sebulan, pengujian mutu organoleptik 30 kali selama sebulan, dan pengamatan GMP, SSOP dan kelayakan dasar pengolahan dilakukan dengan survey yang dikumpulkan melalui wawancara, observasi, dokumentasi, serta partisipasi langsung dalam kegiatan proses. Proses pembekuan udang bentuk Cook Peeled Deveined Tail On (CPDTO) memiliki beberapa tahapan yaitu, penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, pengupasan, sortasi, soaking, pencucian III, pembekua IQF, penimbangan II, Glazing, pengemasan I, Metal detector, pengemasan II dan penyimpanan beku. Penerapan GMP di unit pengolahan tersebut sudah dilakukan dengan baik. Pada setiap proses dari bahan baku yang berasal dari supplier dilakukan pengujian laboratorium dan rantai dingin pada setiap tahapan proses terjaga dengan baik sesuai dengan standar dari perusahaan yaitu dengan suhu air dibawah <5°C, suhu udang bahan baku dibawah 5°C dan suhu produk akhir -18°C. Seluruh tahapan sudah sesuai dengan SNI SNI 01.3457.3-2014. Tingkat kesegaran bahan baku udang yang digunakan sudah sesuai dengan acuan SNI SNI 01-2728.1-2006.
Kata kunci : udang; GMP, pembekuan, mutu, tingkat kesegaran
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Afrianto E dan Livianty E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. 103 – 112.
Arsad, Sulastri dkk. 2017. Studi Kegiatan Budidaya Pembesaran Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dengen Penerapan Sistem Pemeliharaan Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1-14.
BPOM. 2004. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00/05.1.2569 Tentang Kriteria dan Tata Laksana Penilaian Produk Pangan.
BPOM. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.33.12.12.8915 Tahun 2012 tentang Penerapan Pedoman Cara Pembuatan Obat yang Baik. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Dera Perdesa. 2018. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Proses Pengolahan Udang Beku. Politeknik Negeri Pontianak.
Dirjen POM. 1999. Peraturan Perundang-Undangan Dibidang Obat Tradisonal. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Djaelani, A.R. 2013. Teknik Pengumpulan Data dalam Penelitian. Majalah Ilmiah Pawiyatan,XX(7).
Eddy, Evi L. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta.
Erlangga Kolbe, E. and D. Kramer. 2007. Planning for Seafood Freezing. Alaska. Alaska Sea Grant College Program University of Alaska Fairbanks. Page 50-90.Fatmawati S, Rosidi A, dan
Handarsari E. 2013. Perilaku higiene pengolah makanan berdasarkan pengetahuan tentang higiene mengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan di pusat pendidikan dan latihan olahraga pelajar jawa tengah. Jurnal gizi universitas muhammadiyah semarang. 2 (2): hal 30-38.
Hasan I. 2006. Analisa Data Penelitian dengan Statistik. Bumi Aksara. Jakarta. Himmah R. 2014. Sistem Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Baku. http://id.scribd.com/doc/221350305/Sistem-Penerimaan-Dan- Penyimpanan-Bahan-Baku (diakses tanggal 10 Desember 2022).
Indriantoro, Nur dan Bambang Supomo. 2011. Metodologi Penelitian Bisnis Untuk Akuntansi Dan Manajemen. Edisi Pertama. BPFE. Yogyakarta.
lyas S. 1993. Teknologi Refrigenerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan Ikan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Kotler dan Keller. 2009. Manajemen Pemasaran. Jilid I. Edisi ke 13. Jakarta.
Kotler, Philip. 2000. Prinsip-prinsip Pemasaran Manajemen. Jakarta: Prenhalindo. 46 – 72.
Lapene A.A.I , Yuliati H.S., Ahadin F.F.M., 2021. Penerapan gmp dan ssop pada pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps) dalam minyak nabati. Aurelia Journal Vol. 3 (1) 2021 : 11-24.
Moeljanto, 1992, Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Jakarta. 253 – 258.
Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang vannamei (litopenaeus vannamei) kupas mentah beku peeled deveined (PD). Hafina A, Yuliati H. S., Arpan N.S., Aurelia Journal Vol. 2 (2) april 2021 : 117-131.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, dan R&D. Bandung : CV Alfabeta. 1 – 194.
Sumardiono. 2014. Apa Itu Homeschooling. Gramedia. Jakarta.1 – 182.
Purnamasari, Indah, Dewi Purnama, dan Angraini Fajar Utami. 2017. Petumbuhan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di Tambak Intensif. Jurnal Enggano. 2(1). 58-67.
Subyakto, Slamet dkk. Budidaya Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Semintensif dengan Metode Sirkulasi Tertutup untuk Menghindari Serangan Virus. 2009. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(2). 121-127.
Siahaan ICM, Breva R. N, Resky AR, Rasdam. 2022. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. JVIP, 3 (1) : 13 – 17.
Silitinga, Linda Teti. 2018. Ekspor Udang Beku: Jepang Serap Bentuk Tempura dan Nobashi.https://ekonomi.bisnis.com/read/20180318/12/751355/ekspor-udang-beku-jepang-lebih-serap-bentuk-tempura-dan-nobashi (diakses pada 14 November 2022).
Sipahutar, H. Yuliati, Husnul K Ramli, dan Maria GE Kristiani. 2019. Kesukaan Konsumen Terhadap Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dari Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. ISBN. 359-366.
Warintek. 2003. Udang (Penaeidae). www.warintek.progression.or.id/perikanan/ udang.html (diakses pada 10 Desember 2022).
DOI: http://dx.doi.org/10.35726/jvip.v4i1.1981
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
Editorial Office:
Program Studi Teknologi Budidaya Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Kupang. Jalan Prof. Herman Yohanes Lasiana Kupang PO Box 1152 Kupang 85011
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.