Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur

Irandha Citra Marasi Siahaan, Breva R. Nugraha, Resky Amalia Rajab, Rasdam Rasdam

Abstrak


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan tuna loin. Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai juli 2021 di Unit Pengolah Ikan di Nusa Tenggar Timur. Metode penelitian dilakukan dengan studi kasus dan observasi langsung proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Metode analisa data dilakukan dengan analisa deskriptif. Pengamatan dilakukan pada tahapan proses pengolahan tuna loin, penereapan rantai dingin, mutu bahan baku dan mutu produk, penerapan GMP dan SSOP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tuna loin sesuai dengan alur proses pada SNI  4104-2015 tuna loin beku, penerapan rantai dingin telah dilakukan dnegan baik dengan suhu bahan baku ikan tuna dibawah 4?C. Hasil pengujian organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, hasil uji mikrobiologi  5,4 x 103  koloni/gram sudah sesuai dengan SNI dan hasil uji organolpetik produk akhir adalah 8, hasil uji mikrobiologi sesuai dengan SNI SNI 4104:2015. Unit Pengolahan Ikan telah menerapkan GMP dan SSOP dengan baik.

 

Kata Kunci : GMP dan SSOP, mutu, Suhu, Tuna Loin


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Badan Standardisasi Nasional, 2006. Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan., Pub. L. No. SNI 01-2372.1-2006 . Jakarta: BSN.

Badan Standardisasi Nasional, 2015. Tuna Loin Beku: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan., Pub. L. No. SNI 4104:2015. Jakarta: BSN.

Badan Standardisasi Nasional, 2006. Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan., Pub. L. No. SNI 01-2372.1-2006. Jakarta: BSN.

Badan Standardisasi Nasional, 2015. Cara uji mikrobiologi Bagian 1 : Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan, Pub. L. No. SNI 01-2332.1-2015. Indonesia: BSN.

Badan Standardisasi Nasional, 2015. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan Salmonella pada Produk Perikanan, Pub. L. No. SNI 01-2332.2-2015. Indonesia.

Badan Standardisasi Nasional, 2015. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan, Pub. L. No. SNI 01-2332.3-2015. Indonesia: BSN.

Badan Standarisasi Nasional, 2006. Cara uji mikrobiologi-Bagian 5: Penentuan vibrio cholerae pada produk perikanan, Pub. L. No. SNI 01-2332.4-2006. Indonesia: BSN

Irianto, H. E., & Giyatmi, S. 2015. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Terbuka, Tangerang Selatan (Vol. 2). Jakarta.

Litaay C, Wisudo SH, Arfah H. 2020. Penanganan ikan cakalang oleh nelayan pole and line. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 23(1): 112-121.

Purwaningsih, S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: Penebar Swadaya




DOI: http://dx.doi.org/10.35726/jvip.v3i1.743

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.